Harmónia chutí...

                          

Víno a syry

Zlaté pravidlo znie: „Čím komplikovanějšia a intenzívnějšia  je chuť pokrmu, tým intenzívnějšie a plnšie má byť víno.“

Strieborné pravidlo znie: „Každé víno skvěle doplní kvalitný syr.“

Víno je spoločenský nápoj. Kvalitné víno je nositeľom dobrého spoločenského „image“. Svoju kvalitu víno  demonštruje tým, že je obvykle suché a chuťovo vyvážené. Suché víno má vždy nízky obsah prírodného cukru (menšie množstvo ako  4 gramy v jednom litry), a prospieva  teda našemu zdraviu. Je všeobecne známe, že mierne a pravidelné dávky vína znižujú napätie a vytvárajú príjemný pocit. Tento príjemný pocit si radi predlžujeme a znásobujeme tým, že k vínu konzumujeme spriaznené pokrmy.

Harmónia vína a jedla je príťažlivá disciplína, ktorej se venujú vyškolení sommeliéri. Vo všeobecnosti je platné, že dobré suché nearomatické víno (Neuburské Veltlínske, Rulandské...sa hodí takmer  ku všetkým bežným jedlám, ako je napríklad vysmážaný karfiól alebo kurací rezeň. K tmavému mäsu, ku zverine a ku gulášu potom vždy doporučujú suché červené vína.

Neprezradím žiadnu  novinku, pokiaľ budem tvrdiť, že víno dokáže vytvoriť harmóniu takmer s každým druhom  syra. Existuje mnoho overených, teda klasických kombinácií. Odvážnejší si isto  vyskúšajú  kombinácie neoverené a zvláštne, to platí hlavne vtedy, ak si privezú špeciálne syry zo zahraničia.

Nejčastejšie se riadime pravidlom, že chuť, zloženie a vek syra naznačujú tiež druh a vek vína. Syry jemné, ako sú  napríklad eidam, moravský bochník alebo bežný camembert dopĺňajú  výborne jemné biele aj červené nearomatické vína s nižším obsahom kyselín.

K syrom s výraznejšou chuťou, ako je napríklad ostrejší ementál se viac hodia mladé biele vína s vyššou „kyselinkou“ alebo červená vína s trieslovinou, dobrou volbou je obľúbené Zweigeltrebe. K odležaným sýrom plesňového typu doporučujeme staršie plné červené vína, prípadne vína „barikované“ (odležané víno  v dubovom sude). K taveným syrom  doporučujeme mladé biele vína. K niektorým veľmi odležaným, intenzívne voňajúcim plesňovým syrom chutnajú dokonca  vína s vyšším obsahem alkoholu,  ako je sherry alebo portské.

Pochúťky typu romadúr, kvalitný údený syr vyžadujú  víno príslušného kalibru. V žiadnom prípade  nekombinujte tieto syry s drahými ušľachtilými vínami. V tomto prípade bude najlepším spoločníkom mladé akostné víno. Kozí syr môže zachutnať s aromatickou odrodou Sauvignon, tvrdé zrejúce syry výborne doplní Tramín červený.

Pri výbere vína se vyplatí pozorne si prečítať informácie na prednej a zadnej etikete. Ročník vína a jeho kategorie napovie veľa o jeho kvalite. Znalci doporučují kupovať vína prívlastkové, označené  ako „kabinetné“„neskorý zber“ alebo prípadne „výber z hrozna“. Niektoré vinárske spoločnosti sa už niekoľko rokov venujú  piktogramom. Obrázky na zadnej etikete naznačujú, s akým jedlem si môžeme víno nejlešie vychutnať.     

 

                                   BIELE VÍNA:

Veltlínské zelené tvrdé a polotvrdé syry holandského typu - ementál, eidam, gouda, Zlatá Praha…
Neuburské polotvrdé a tvrdé syry holandského typu s korením - eidam, gouda, Leerdammer…
Ryzlink vlašský tvrdé syry typu čedar - Chester, Cantal, Laguiole… 
zrejúce syry, syry typu trapist - Bel paese, Reblochon, Blaťácké zlato…
Sauvignon polotvrdé syry holandského typu - gouda, eidam (i uzený), Zlatá Praha…
tvrdé ovčie a kozie syry - Pecorino, oštiepok...
Sylvánské zelené tvrdé syry - ementál, Gruyere, Beaufort, Moravský bochník… 
čerstvé ovčie a kozie sýry - feta, brynza, balkánský sýr…
Rulandské bílé tvrdé syry - Parmigiano reggiano, ementál, Gran Moravia, Primátor… 
tvrdé kozie syry - Picodon, Crottin de Chavignol…
Rulandské šedé tvrdé syry - Parmigiano reggiano, ementál, Gran Moravia, Primátor… 
zrajúce syry, syry typu trapist - Reblochon, Bel paese, Blaťácké zlato… 
udené  syry - oštiepok, Parenica, Koliba…
Ryzlink rýnský tvrdé a polotvrdé syry holandského typu (i uzené) - ementál, eidam, Madeland … 
zrejúce syry, syry typu trapist - Munster / Geromé, Oud Brugge, Pere Joseph, Hermadur …
Chardonnay tvrdé a polotvrdé syry holandského typu - Gruyere, Beaufort, eidam, gouda... 
tvrdé ovčie a kozie syry - Pecorino, Manchego, Picodon …
Malvazia čerstvé syry, gervais s ovocem, Čerstvý kozí syr…
Malverina čerstvé syry, gervais s ovocem, Čerstvý kozí syr…
Müller-Thurgau čerstvé syry s ovocem a orechy… čerstvé ovčie a kozie syry - Zieger, brynza, balkánsky syr, Čerstvý kozí syr …
Veltlínské č. rané čerstvé syry - Mascarpone, Ricotta…
Aurelius tvrdé ovčie syry - Pecorino, Manchego, Kefalotiri… 
syry s dvojitou plesňou - Cambozola, Vltavín…
Pálava udené a parené syry - Kaškaval, Mozzarella, Koliba… 
syry s modrou plesňou - Bleu d´Auvergne, Gorgonzola, Zlatá Niva…
Irsai-Oliver čerstvé syry s ovocem a orechy… 
syry s modrou plesňou - Bleu d´Auvergne, Gorgonzola, Zlatá Niva…
Muškát čerstvé syry - Mascarpone, gervais… 
syry s modrou plesňou - Stilton, Gorgonzola, Zlatá Niva…
Tramín syry s modrou plesňou - Roquefort, Gorgonzola, Paladin… 
zrejúce syry, syry typu trapist - Port Salut, Brigand, Maroilles, Blaťácké zlato…

                              ČERVENÁ VÍNA:

Rulandské modré mäkké syry s bielou plesňou - Camembert, Brie, Hermelín… 
tvrdé a polotvrdé syry holandského typu - ementál, Pecorino, Moravský bochník…
Modrý Portugal mäkké syry s bielou plesňou - Camembert, Brie, Premier… 
polotvrdé syry holandského typu - eidam, gouda, Madeland, Archivní sýr…
Cabernet Sauvignon mäkké syry s bielou plesňou  - Roquefort, Bleu d´Auvergne, Paladin…
Cabernet Moravia mäkké syry s bielou plesňou - Camembert, Brie, Hermelín… 
polotvrdé syry holandského typu - gouda, eidam, Leerdammer, Madeland…
André mäkké syry s bielou plesňou - Camembert, Brie, Hermelín…
Zweigeltrebe mäkké syry s bielou plesňou - Camembert, Brie, Premier…
Frankovka mäkké syry s bielou plesňou - Camembert, Brie, Géramont… 
polotvrdé syry holandského typu s korením - eidam, gouda, Zlatá Praha...
Svatovavřinecké mäkké syry s bielou plesňou- Camembert, Brie, Hermelín… 
syry s dvojitou plesňou - Cambozola, Vltavín...
Neronet mäkké syry s bielou plesňou - Camembert, Brie, Hermelín…
Laurot mäkké syry s bielou plesňou - Camembert, Brie, Géramont…
Merlot mäkké syry s bielou plesňou - Camembert, Brie, Hermelín… zrejúce syry, syry typu trapist - Port Salut, Reblochon, Bel paese, Hermadur…
Alibernet mäkké syry s bielou plesňou- Camembert, Brie, Premier… syry s dvojitou plesňou - Cambozola, Vltavín…